脂溶性-維生素(fat-solublevitamins)是不溶于水而溶于脂肪及非極性有機溶劑(如苯、乙-醚及氯仿等)的一類維生素，包括維生素A、維生-素D、維生素E、維生素K等。這類維生素一般只含有碳、氫、氧三種元素，在食物中多與脂質共存，其在機體內的吸收通常與腸道中的脂質密切相關，可隨脂質吸收進入人體并在體內儲存(主要在肝臟) ，排泄率不高；攝入量過多易引起中毒現(xiàn)象，若攝入量過少則緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。另外，脂溶性-維生素大多穩(wěn)定性較強。

維生素A是一類由β-紫羅寧(ionine)環(huán)與不飽和一元醇所組成的具有活性的二十碳不飽和碳氫化合物，其羥基可被酯化或轉化為醛或酸，也能以游離醇的狀態(tài)存在。維生素A包括維生素A1(視黃-醇，retinol)和維生素A2(脫氫視黃-醇dehydroretinol)兩種。二者的區(qū)別在于維生素A2的紫羅寧環(huán)內的C3和C4之間多了一個雙鍵；維生素A分子式為C20H30o，維生素A2分子式為C20H28o。

特性

維生素A不溶于水，而溶于脂肪及有機溶劑，維生素A是淡黃色的片狀結晶，熔點64℃，維生素A2熔點17~19℃，通常為金黃色油狀物，維生素A1結構中存在共軛雙鍵，屬于異戊二烯類，有多種順、反立體異構體。食物中的維生素A1主要是全反式結構，生物價效最高，維生素A2的生物效價只有維生素A1的40%。維生素A主要存在于動物的肝臟中，視黃-醇及其酯是主要存在形式。植物和真菌中沒有維生素A，但其中含有的類胡蘿卜素進入人體后可代謝為維生素A，并具有維生素A活性，通常稱之為維生素A原(天然食物中那些在人體內經過轉化可以成為維生素的化合物稱為維生素原)。維生素A原中以β-胡蘿卜素轉化效率高，1分子的β-胡蘿卜素經水解可轉化為2分子的維生素A。

維生素A在無氧條件下對熱相當穩(wěn)定，一般的熱加工方法不會使其破壞，即使加熱到120~130℃也不會分解，維生素A在堿性和冷凍環(huán)境中比較穩(wěn)定，但對酸不穩(wěn)定。熱處理(如烹調、罐藏加工)、光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都能使全反式構象的類胡蘿卜素轉化為順式異構體，引起維生素A活性的損失。由于分子中不飽和雙鍵較多，維生素A及類胡蘿卜素對氧、氧化劑和脂肪氧合酶敏感，高溫、光照(特別是紫外線)和金屬離子可加速其氧化分解。食品中的維生素A及類胡蘿卜素的氧化降解類似于不飽和脂肪酸的氧化降解，由直接的過氧化作用或在脂肪氧化過程中產生的自由基間接作用引起的。

脂溶性-維生素系列

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